Stjernekok bruger 3D-printede forme til VM og EM for kokke

Maden er i centrum til kokkekonkurrencen Bocuse d’Or, der tæller som det uofficielle EM og VM i gastronomiens verden. Men det er ikke lige meget, hvordan maden bliver præsenteret, og derfor er der gjort mindst lige så meget ud af at finde de rette forme, dekorationer og anretningsfade til konkurrencen.

I den forbindelse har den danske deltager, stjernekokken Kenneth Toft-Hansen, gennem snart seks år samarbejdet med Teknologisk Institut omkring udviklingen af en lang række 3D-printede forme, som giver et unikt udtryk til de gastronomiske kreationer. Disse forme spillede også en væsentlig rolle i retterne, der blev præsenteret ved Bocuse d’Or - hvor Kenneth Toft-Hansen i øvrigt løb med sejren.

Jagten på den perfekte form

- Jeg var blevet træt af at bruge de forme, man kan købe sig til og som er designet på forhånd. Jeg havde nogle idéer i mit hoved om nogle forme, som jeg ikke kunne finde. De prædesignede forme blev en begrænsning. Så for snart seks år siden fandt jeg frem til 3D-printteknologien, og så fik jeg fat i Thor Bramsen hos Teknologisk Institut, der heldigvis var klar på opgaven, fortæller Kenneth Toft-Hansen.

Teknologisk Institut har arbejdet med 3D-print i 30 år, men Kenneth Toft-Hansen var den først kok i kundekredsen, og det blev til en spændende men også krævende proces. De første print var helt enkle geometriske forme, som skulle anvendes til at hælde gelé i, som stivner i dén form. Det blev en stor øjenåbner for stjernekokken. 
​ Lad os hjælpe dig med produktion af 3D-print​

- Pludselig åbnede der sig en verden af helt nye former, som gav helt nyt liv til mine retter. Det, der før var en begrænsning på grund af de tilgængelige forme, blev vendt til uendelige muligheder. Samtidig giver Teknologisk Institut sparring på, hvordan tingene kan lade sig gøre, og det har været en stor hjælp, da det har betydet, at jeg kun skal tænke på maden, mens de tænker på den færdige løsning, fortæller han. 

Ved 3D-print bygges formen op af papirtynde lag, der med laser-svejsning lægges på et lag ad gangen ud fra CAD-modeller, som skabes i en computer. Dermed bliver det muligt at lave avancerede og naturlige former, som ikke kan produceres på traditionel vis. Over tid udviklede Kenneth Toft-Hansens forme sig, og ud af det kom en bl.a. en løgform, som blev anvendt til menuen i ved EM i Torino. Formen er unik fordi linjerne ligger udenpå formen i stedet for at gå indad. Det er muligt i en 3D-printet form, som kan skilles ad i tre dele, der sikrer, at formen og ikke mindst maden ikke ødelægges.

- Det er svært at lave det i hånden og sikre perfektion. Vi vil gerne have organiske, naturlige former, der samtidig skal være helt perfekte. Det kan lykkes med 3D-print. Det er en perfekt løsning for os som kokke og for restaurationsbranchen i det hele taget, som dermed får et værktøj, der både skaber helt unikke og perfekte forme, der kan laves lynhurtigt, og som er perfekt hver gang, forklarer Kenneth Toft-Hansen. 

Se Kenneth Toft-Hansen i aktion i køkkenet med de 3D-printede emner

Mønstret er skabt med 3D-print

At skabe et organisk mønster, der ser helt naturligt ud, med meget små detaljer, og som samtidig holder uden at deformere, det er ikke en let opgave. Her har silikoneformen, som er blevet skabt på baggrund af en 3D-printet skabelon, været løsningen. Formen er fleksibel og bevarer designet.

- Det var denne form, der var med til at skabe det udtryk, der formede resten af retten. Da den var lavet, gav resten af retten mere eller mindre sig selv. Og jeg er overbevist om, at dommerne vil lægge mærke til de unikke mønstre, vi har kunnet lave på denne måde. Vi har noget unikt med, som jeg ved, vil blive kopieret så hurtigt det er muligt. Jeg har egentlig gerne villet holde kortene lidt ind til kroppen med, hvordan vi har fået skabt de unikke mønstre. Men samtidig har vi også et ansvar overfor branchen til hele tiden at skubbe grænsen og blive bedre, og det gør vi kun, når vi lærer af hinanden, lyder det fra Kenneth Toft-Hansen.

Silikoneformen med det organiske mønster er lavet med en 3D-printet form og herefter håndstøbt.​ Foto: Kasper Hornbæk

Udfordrende og spændende proces

Processen med at få noget til at se naturligt ud er svær, og nogle gange har små ændringer haft stor betydning for design og funktion af formen. Der er derfor blevet brugt mange timer både for Kenneth Toft-Hansen og for Thor Bramsen, der er seniorkonsulent hos Teknologisk Institut på at finde den helt rigtige løsning, og ofte har det været helt ned til 1 mm justeringer, der har været tale om. 

- Samarbejdet med Thor fra Teknologisk Institut har været helt fantastisk. Det, at kunne få lov til at lege med noget på denne måde, har åbnet helt nye muligheder. Vi har virkelig fået lov at prøve nogle ting af og give den gas. Jeg ved, at jeg har givet designerne grå hår i hovedet med mine idéer og ændringer, og hvis man spørger Thor hvordan negativt slip, for at få støbte emner ud af formen, skal udformes, så tror jeg, han vil bande mig langt væk!’ slutter Kenneth Toft-Hansen.
​ Læs mere om 3D-print og fødevarekontakt​

Ved Bocuse d’Or-finalen i Lyon præsenterede Kenneth Toft-Hansen tre nye typer af forme, som enten var 100% 3D-printede eller skabt ud fra 3D-printede forlæg. Den 3D-printede form spillede en meget prominent rolle, da retten i den – en skaldyrsmousse, som var selve hjertet i forretten - blev pakket ud af formen lige foran dommerne. Herudover blev der brugt 3D-printede forlæg til nogle elegante jordskokchips samt en naturtro rødbederose. Kenneth Toft-Hansen var enormt tilfreds med de 3D-printede forme, og selvom han har arbejdet med teknologien i flere år, bliver han stadig overrasket over, hvad der er muligt:

- Det overraskede mig, at den rødbederose med naturligt tegnede blade, som vi arbejdede længe på til finalen i Bocuse d’Or, kom ud så perfekt som den gjorde, for når man laver den slags støbeforme, er der rigtig meget, man skal være opmærksom på. Men med 3D-print er man nødt til at lægge sine begrænsninger fra sig, for det, der ikke kunne lade sig gøre tidligere, kan lade sig gøre nu, slutter han.

- Det har været en fantastisk mulighed at få lov til at arbejde med en passioneret mand som Kenneth, der både har klare visioner og formår at formidle sine ideer. Samarbejdet har været fedt – kompromisløst med fuld fart på og fokus på målet, men samtidig med et stort smil på læberne. Vi er virkelig blevet fagligt udfordret i forhold til at imødekomme Kenneths visioner. Det er noget helt andet at arbejde med naturlige organiske former, da det stiller store krav til designernes modelleringsevne, fortæller Thor Bramsen, seniorkonsulent på Teknologisk Institut.

Læs også: Dansk stjernekok har 3D-print i værktøjskassen

Formen giver Kenneth Toft-Hansen mulighed for at lave unikke mønstre til konkurrencen, her præsenteres det færdige resultat fra EM i Torino, hvor mønstret er en central del.

Yderligere oplysninger: Forretningsleder Kristian Rand Henriksen, Teknologisk Institut, mobil: 7220 1262, mail: krhe@teknologisk.dk.