Dropper man nogle af farmors køkkenråd kan man mindske madspild

Teknologisk Institut har testet forbrugernes viden om fødevarers holdbarhed hjemme i køkkenerne. Hvilke af farmors køkkenråd er rigtige i dag, og hvilke er blevet til myter? Korrekt opbevaring og udnyttelse af fødevarer kan være med til at reducere madspildet.

Hvert år går 716.000 ton fødevarer til spilde i Danmark på vejen fra landbruget til forbrugerne. 36 procent af spildet ligger hos forbrugerne, og forventningen er, at formidling om korrekt opbevaring og udnyttelse af fødevarer kan være med til reducere madspildet hjemme hos forbrugerne.

– Jo mere forbrugerne har den rigtige viden om den korrekte behandling af fødevarer hjemme i køkkenerne, jo større er muligheden for at mindske den del af madspildet, forklarer faglig leder Marlene Schou Grønbeck, Teknologisk Institut.

Teknologisk Institut har som en del af projektet DNAPROKON, som handler om madspild, undersøgt forbrugernes viden om holdbarhed af fødevarer i forhold til nogle af de gamle køkkenhusråd om opbevaring og anvendelse af fødevarer. DNAPROKON skal bl.a. kortlægge potentialerne for at minimere madspild i hele værdikæden fra fødevareproducenter til forbrugerne.

– Vi har spurgt forbrugerne med udgangspunkt i farmors gamle køkkenråd om opbevaring og håndtering af fødevarer. Med moderne produktions- og tilberedningsmetoder gælder de ikke alle sammen i dag. Men hvis man alligevel følger alle slavisk, kan man faktisk komme til at kassere mad unødigt, siger Marlene Schou Grønbeck.

Vigtig køleskabstemperatur

Forbrugerundersøgelsen, er lavet som en rundspørge, hvor knapt 900 forbrugere har deltaget. Den viste bl.a., at de deltagende forbrugere har godt styr på, hvordan varm mad nedkøles optimalt, og at man i vore dage godt kan benytte forarbejdet pålæg efter holdbarhedsdatoen er overskrevet – så længe det kun er overskredet med få dage, det stadig dufter godt, og at man så benytter pålægget tilberedt i fx en pizza eller en tærte.

– Til gengæld er der mange forbrugere, som ikke er nok opmærksomme på, hvor vigtigt det er at holde temperaturen i køleskabet lav nok. Opbevares det ferske kød eller plantefarsen i køleskabet ved de anbefalede 5°C vil holdbarheden være væsentlig længere, end hvis køleskabet er indstillet forkert, og temperaturen er
8-10°C. Så skal madspildet ude hos forbrugerne reduceres, er det vigtigt at have styr på temperaturen i køleskabet, siger Marlene Schou Grønbeck.

Forbrugerundersøgelsen om reduktion af madspild er en del af projektet DNAPROKON, finansieret af Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram (GUDP), Miljøstyrelsen under Miljøministeriet samt Uddannelses- og Forskningsstyrelsen under Uddannelses- og Forskningsministeriet.

Yderligere oplysninger

Faglig leder, sensorik, Marlene Schou Grønbeck, Teknologisk Institut, mail: msgr@teknologisk.dk eller faglig leder, mikrobiologi, Anette Granly Koch, Teknologisk Institut, mobil 7220 2539,
mail: aglk@teknologisk.dk

Hvilke af farmors køkkenråd er myter, hvad er fakta i dag og hvad tror forbrugerne?

Er det farligt at indfryse mad flere gange?

JA: 55%, NEJ: 36%, VED IKKE: 9%

Det rigtige svar: Både ja og nej. Frysning giver ikke nyt liv til fødevarer, men standser bakteriers vækst. Så hvis fødevaren indeholder mange bakterier ved indfrysning, vil bakterierne også være der sammen med lidt flere efter indfrysning og optøning. Og så er der lige spisekvaliteten. Kød som fryses og tøs flere gange, kan blive kedeligt og tørt.

Kan holdbarheden af dine produkter fordobles, hvis temperaturen i køleskabet halveres?

JA: 11%, NEJ: 52%, VED IKKE: 37%

Det rigtige svar: Ja, det er tæt på. Den temperatur vi opbevarer vores fødevarer ved, er altafgørende for en god holdbarhed. Jo lavere køleskabets temperatur er, des langsommere vokser bakterierne, og jo færre forskellige slags bakterier kan vokse frem i maden. Opbevares det ferske kød eller plantefarsen ved de anbefalede 5°C, vil holdbarheden være væsentlig længere, end hvis køleskabet er indstillet forkert, og temperaturen er 8-10°C. Så skal madspild reduceres, er det vigtigt at have styr på temperaturen i køleskabet.

Er det farligt at anvende pålæg efter holdbarhedsdatoen i varmebehandlede retter?

JA: 11%, NEJ: 73%, VED IKKE: 16%

Det rigtige svar: Nej, det er det ikke - har man en uåbnet pålægspakke i køleskabet med nogle dages overskreden holdbarhed, så kan man undgå madspild ved at genanvende pålægget - hvis det vel at mærke ikke lugter dårligt - i stedet for at smide det ud. Man kan altså roligt genanvende fx skinke eller pølsepålægget i en varmebehandlet ret som fx på en pizza, i en varm pastaret eller i en tærte. Følg de anbefalede råd om sikker genopvarmning og opvarm hele madvaren til mindst 75°C, så man dræber mikroorganismerne.

Ved du, om opvarmet mad skal nedkøles på køkkenbord eller i køleskab?

KØKKENBORD: 13%, KØLESKAB: 82%, INGEN FORSKEL: 4%, VED IKKE: 1%

Det rigtige svar: Det er vigtigt at nedkøle varm mad så hurtigt som muligt, så man undgår at familien bliver syg af din gode gryderet. Faktisk skal varm mad, som man vil gemme til senere brug, kun lige dampe af, før man sætter den i køleskabet. Hvis maden står for længe til nedkøling på køkkenbordet, kan gryderetten ende med at blive en ren bakteriebombe. Sygdomsfremkaldende bakterier (fx Clostridium perfringens og Bacillus cereus) kan vokse frem og danne giftstoffer i maden. Derfor anbefaler Fødevarestyrelsen, at temperaturen hurtigt skal falde fra +65°C til +10°C på mindre end tre timer. Bakterier stortrives nemlig mellem 20°C og 40°C - og jo længere tid gryderetten står ved fx stuetemperatur - jo flere bakterier vil der vokse frem.

Er det farligt at genopvarme mad to eller flere gange?

JA: 26%, NEJ: 67%, VED IKKE: 7%

Det rigtige svar: Nej det er det ikke - men man skal varme maden godt op hver eneste gang. Faktisk skal man sørge for, at hele madvaren er opvarmet til mindst 75°C. Herved fjerner man levende bakterier som Salmonella og Listeria. Man kan dog ikke fjerne alle bakterier, da nogle sygdomsfremkaldende bakterier er særligt hårdføre og kræver varmebehandling ved langt højere temperatur og i længere tid. Derfor skal man også overholde de gode råd om hurtig nedkøling af opvarmede retter. Skal man holde maden opvarmet i længere tid, skal temperaturen i maden konstant være mindst 65°C. Husk dog at ikke alle retter egner sig til genopvarmning hvis man vil sikre en høj spisekvalitet. Dette gælder for eksempel grøntsager, hele stege og fisk m.fl., fordi konsistens, smag og saftighed kan blive ret kedelig. Genopvarmning kan fx give ”genopvarmet smag” også kaldet ”WOF” (warmed over flavour) – det er sådan en kedelig smag af køleskab.

En det rigtigt, at en fødevare, der lugter grimt og har misfarvninger, også altid er sundhedsfarlig?

JA: 37%, NEJ: 46%, VED IKKE: 17%

Det rigtige svar: Nej, en fødevare som lugter dårligt eller har fået en grim farve er ikke nødvendigvis farlig at spise, MEN den kan være det. De bakterier, som ødelægger vores mad, vokser ofte hurtigere end de bakterier, som kan gøre os syge. Så dårlig lugt og udseende er et godt forvarsel om, at noget kan være galt.
De bakterier, som kan gøre os syge, kan vi ikke se eller lugte, fordi der ikke skal være ret mange af dem i maden, før vi kan blive syge. Derfor bør man kassere mad, som lugter og ser dårligt ud. Det vil aldrig blive en god spiseoplevelse.