Kom flæskestegen i vand og få sprødere svær

Opdateret august 2022.

Laver man flæskestegen med teknikken sous vide – langtidstilberedning i vandbad - kan man spare tid i køkkenet juleaftensdag, få stegen saftig, og nyeste forskning dokumenterer nu også, at sværene bliver mere sprøde.

Arbejdet i køkkenet juleaften kan være en hård koordineringsopgave. Men vælger man at tilberede flæskestegen med metoden sous vide, kan man vinde tid og fleksibilitet i køkkenet og samtidig være sikker på, at kødet er mørt og saftigt. Den nyeste forskning viser desuden, at sværen bliver mere sprød og mindre gummiagtig ved sous vide-tilberedning.

- Med sous vide-metoden kan man lave en stor del tilberedningen i forvejen.  Vores undersøgelser viser, at sous vide-tilberedt kød kan holde op til ti dage i køleskabet. Den dag, man skal spise kødet, er det opvarmning, samt at skabe sprød svær, man skal koncentrere sig om, siger faglig leder Lars Kristensen fra Teknologisk Institut.

Lars Kristensen har netop afsluttet et forsøg om sous vide-tilberedning af svær fra svinekam. Blandt konklusionerne er, at kombinationen af sous vide-tilberedning og færdigstegning i ovn giver sværen et mere boblet udseende, og en sprødere svær end hvis sværen steges i ovn uden sous vide-behandling.

- Vi kan konstatere at sværen får nogle andre egenskaber ved sous vide-tilberedning. De foreløbige hypoteser er, at vandet her slipper sværen lettere, fordi bindevævsstrukturen svækkes. Samtidig er sværen mere våd end normalt, og varmebehandlingen i ovnen skaber derved et større damptryk, som gør, at sværen udvider sig og bobler op, siger Lars Kristensen.

- I de nyeste undersøgelser har vi set på hvilken tid/temperatur kombination der er optimal under sous vide-behandlingen, og der er stor betydning af om sværen tilberedes i 5 eller 10 timer, men når tilberedningstiden øges kan det gå ud over kødets saftighed og blive over-mørt. Det kan derfor væren en god ide at tilberede kød og svær hver for sig, tilføjer han.  

Sous vide er fransk og betyder ”under vakuum”. Teknikken består i, at man vakuumpakker kødet og tilbereder kødet ved lavere temperatur over forholdsvis lang tid. Sous vide-metoden har primært været benyttet i professionelle køkkener, men i de seneste år er der kommer en del sous vide-udstyr til private på markedet.

- Det smarte er, at med sous vide, er næsten umuligt at stege kødet tørt, for det bliver ikke varmere end den temperatur, man ønsker. Uanset hvor længe man tilbereder kødet. Da temperaturen er lavere end i almindelig ovn, vil det tage længere tid at opvarme kødet, men så kan det stå og passe sig selv efterfølgende. Den rigtige temperatur og tid giver kødet den maksimal saftighed og det rigtige bid, siger faglig leder Lars Kristensen.

Sådan tilberedes flæskestegen sous vide:

1. Beregn 200 gram. pr. person, hvis der kun serveres flæskesteg
2. Er sværen ridset, så kontroller om sværene er ridset ens og helt igennem fedtkanten.
3. Er sværen ikke ridset, så rids den med ½ cm’s mellemrum og kun ned til kødet. Ridses der for dybt, sværen ikke ensartet.
4. Opvarm sous badet til 58 °C.
5. Stegen lægges i kogepose (evt. med laurbærblade) og vakuumpakkes
6. Tilbered i vandbadet ved 58°C i min 5 og max.-8 timer. ½ time inden servering opvarmes ovnen til 250 °C
7. Stegen tages op af vandbadet og sværen tørres grundigt af
8. Gnid sværen med fint salt
9. Tilbered ved hård varme (250°C) i ca. 20 minutter – eller indtil sværen er sprød

Sous vide-tilberedningen kan udføres i god tid, dvs. stegen tilberedes nogle dage i forvejen og lægges i køleskabet. Dermed skal stegen kun have den sidste tilberedning (punkt 7 til  9) på selve dagen. For at undgå overtilberedning skal en kølet steg kun tilberedes  4-5 timer inden køling og derefter genopvarmes 1/2 til 2-3 timer umiddelbart inden ovnstegning. Du får altid det bedste resultat hvis sværen er ren og tør inden ovntilberedning.

Anvend evt. et stegetermometer for at sikre den ønskede centrumstemperatur i kødet er nået.

For maximal fødevaresikkerhed anbefaler Teknologisk Institut desuden at sous vide-tilberedt kød opbevares i maks. 10 dage i køleskabet.

Sammenligning mellem spisekvaliteten af flæskesvær tilberedt sous vide og traditionelt fra rapporten Optimal sprødhed af flæskesvær afhængig MA-pakning og sous vide-tilberedning.

Rapporten Optimal sprødhed af flæskesvær afhængig MA-pakning og sous vide-tilberedning er lavet for at undersøge, hvordan fødevareindustrien kan udnytte sous vide teknikken samt pakning i modificeret atmosfære til at øge spisekvaliteten af svinekød til foodservice.

Billede 1:

- Det smarte ved sous vide er, at der er umuligt at stege kødet tørt, for det bliver ikke varmere end den temperatur, man ønsker, siger faglig leder Lars Kristensen, Teknologisk Institut. På billedet tilberedes ribben sous vide. Foto: Teknologisk Institut.

Billede 2: Langsom tilberedning i vand ændrer på sværens egenskaber, når stegen tilberedes færdig i ovn, viser nye undersøgelser fra Teknologisk Institut.

Læs mere om sous vide-tilberedning af svinekød og det tilberedte køds holdbarhed her

• https://www.teknologisk.dk/projekter/semiforaedlede-produkter/37514

Topbilledet

- Det smarte ved sous vide er, at der er umuligt at stege kødet tørt, for det bliver ikke varmere end den temperatur, man ønsker, siger faglig leder Lars Kristensen, Teknologisk Institut. På billedet tilberedes ribben sous vide. Foto: Teknologisk Institut.

Langsom tilberedning i vand ændrer på sværens egenskaber, når stegen tilberedes færdig i ovnen, viser nye undersøgelser fra Teknologisk Institut.

Opdateret med faglig leder Lars Kristensen som erstatning for Mari Ann Tørngren.