Nye muligheder med rapsolie

Nye forsøg bryder med gængs viden og viser, at koldpresset rapsolie er egnet til friturestegning. Det åbner op for et helt nyt anvendelsesområde for rapsolie. Samtidig kan det være med til at gøre friturestegning en anelse sundere.

AgroTech har arbejdet sammen med den bornholmske virksomhed Lehnsgaard Rapsolie om at finde nye anvendelsesmuligheder for koldpresset rapsolie. Lehnsgaards raspolie er den eneste koldpressede rapsolie i Danmark, som er fremstillet på basis af afskallede rapsfrø. Det forfiner smagen og giver olien en ren og gylden farve. Mange har opdaget, at den koldpressede rapsolie smager fantastisk i mad, salater, dressinger, kager mv. og er et oplagt alternativ til den koldpressede olivenjomfruolie.

Lehnsgaard har interesseret sig for at finde alternative anvendelsesmuligheder for den koldpressede rapsolie, det kunne være til almindelig stegning af kød og grøntsager, men også til friturestegning af fx fisk. Målet var at opnå en bedre smag og også et lidt sundere måltid. Raps har et højt indhold af de livsnødvendige fedtsyrer, omega 6 og 3, og er den madolie, som har det fineste forhold mellem de to fedtsyrer, som ernæringseksperter efterlyser, nemlig forholdet 2:1.

Gængs viden i litteraturen er, at koldpresset rapsolie ikke er egnet til stegning og friturestegning pga. oliens høje indhold af umættede fedtsyrer, som har let til at ilte (oxidere) ved opvarmning og dermed hurtigere kommer til at smage harsk. Lehnsgaard ønskede at få dette undersøgt nærmere, da deres egne erfaringer med olien ikke gav nogle problemer, men derimod nogle velsmagende resultater.

Ny viden på området

AgroTech allierede sig med DTU-Fødevareinstituttet, der gennemførte forsøg med Lehnsgaard koldpresset rapsolie. Olien blev varmet op til friture-temperatur (190-210°C) i 6 timer i en frituregryde. Hver dag måltes mængden af olien i frituregryden, og halvdelen blev taget fra og erstattet af frisk rapsolie. Forsøget forløb over 9 dage efter samme opskrift og blev sammenlignet med en raffineret rapsolie, der typisk anvendes til friturestegning, og som adskiller sig markant for den koldpressede olie. Målet var at undersøge, om olien iltede, dvs. nåede at blive harsk under forløbet. Forsøgsplanen søgte at efterligne almindelig anvendelse af fritureolie i industrien, hvor man også har en rest olie, der løbende – typisk hver dag – suppleres op og efter ca. 10 dage udskiftes helt. Til sammenligning blev anvendt raffineret rapsolie.

Resultatet af undersøgelsen var meget positiv. Det viste sig, at kvaliteten af den koldpressede rapsolie var på højde med den raffinerede rapsolie ved anvendelse til friturestegning. Målinger af oxidationsstoffer viste, at den koldpressede olie ikke oxiderede mere end den raffinerede olie. Den koldpressede rapsolie indeholdt generelt flere frie fedtsyrer end den raffinerede, hvilket er naturligt og er med til at give den koldpressede olie sin gode smag.

Dette er et uddrag af en artikel bragt i Levnedsmiddelbladet nr. 11 – 2013. Du kan læse hele artiklen her.

Du er desuden velkommen til at kontakte seniorkonsulent Bodil E. Pallsen, hvis du vil vide mere om denne case.

Produktudvikling fødevarer

Ønsker du hjælp til produkt- og opskriftsudvikling kan AgroTech hjælpe, læs mere her.

På Lehnsgaards hjemmeside kan du finde inspiration til madlavning med rapsolie m.m.