Plantefibre gør frikadellerne mere mættende

Tilsætning af rugklid og ærtefibre kan gøre kødprodukter mere mættende og skabe sundere alternativer til eksisterende kødprodukter, viser erhvervs Ph.d.

Fødevarer skal ikke blot smage godt, de skal også gerne gøre noget godt for vores sundhed. Derfor har Teknologisk Institut og Københavns Universitet undersøgt, hvordan nye sunde ingredienser som plantefibre kan anvendes i frikadeller, så de både smager godt og i højere grad er mættende.

- Set i lyset af at over halvdelen af Danmarks befolkning spiser og vejer for meget, er mæthedsskabende fødevarer, der giver hurtigere og længerevarende mæthedsfølelse, en vigtig del af løsningen i kampen mod overvægt. Derfor er ingredienser med et højt indhold af fibre ernæringsmæssigt interessante at kombinere med kød, som indeholder proteiner. Fibre og protein stimulerer begge mæthedsregulerende mekanismer i mavetarmkanalen, siger konsulent Ursula Kehlet, Teknologisk Institut.

Hun har for nylig forsvaret sit erhvervs Ph.d. projekt Mættende svinekødsprodukter til forebyggelse af overvægt. Studiet er et samarbejde mellem Danish Meat Research Institute (DMRI) på Teknologisk Institut og Institut for Idræt og Ernæring på Københavns Universitet.

- I projektet skruede vi op for fiberdosen i frikadellerne, så det både var muligt at tilsætte fibrene i en mængde, der havde en potentiel mæthedseffekt og desuden at deklarere fiberindholdet ernæringsmæssigt. Vi startede med at teste hvilke fiberingredienser, der mindst muligt gik på kompromis med frikadellernes sensoriske kvalitet, da bevarelse af en god smag og konsistens er altafgørende i udviklingen af sundere kødprodukter. Det kan jo aldrig blive god ernæring, hvis forbrugerne ikke tager de fiberberigede produkter til sig, siger Ursula Kehlet.

Valget endte på ærtefiber og rugklid, som indgik i sensoriske tests med specielt-trænede smagsdommere. Smagsbedømmelsen viste, at tilsætningen af ærtefiber og rugklid påvirker frikadellernes sensoriske egenskaber forskelligt med stigende dosis. Rugklid påvirker især lugt- og smagsegenskaber, mens ærtefibrene ændrer konsistensen. Disse resultater kan bruges i videre optimering og udvikling af fiberrige kødprodukter.

En kombination af rugklid og ærtefiber havde også en gavnlig effekt på mæthedsfornemmelsen. I et måltidsstudie fik 40 unge mænd på forskellige forsøgsdage serveret frikadeller med og uden fibre i. Efterfølgende fik de målt deres oplevelse af appetit hvert 20. minut i 4 timer.

- Forsøgspersonerne følte sig mindre sultne og mere mætte, efter de havde spist de fiberrige frikadeller. Projektet viser, at det er muligt at tilsætte mættende fibre og samtidig opnå både god spisekvalitet og sundhed. Derved kan man danne grundlag for produktudvikling af sundere alternativer til eksisterende kødprodukter på markedet i dag, siger Ursula Kehlet.

DMRI er verdens største og internationalt førende videncenter indenfor forskning og innovation i animalske fødevarer.

Erhvervs Ph.d. studiet Mættende svinekødsprodukter til forebyggelse af overvægt er finansieret af Innovationsfonden og Svineafgiftsfonden. Ph.d. Vejledere var Anne Raben, Institut for Idræt og Ernæring og Margit Aaslyng fra DMRI.

Fakta

9 trænede smagsdommere skulle bedømme spisekvaliteten i frikadeller, som ernæringsmæssigt opfylder nøglehulsmærket med under ti procent fedt, men også flere fibre.

• De vurderede frikadellernes sensoriske kvalitet herunder smag og konsistens ved henholdsvis tre og seks gram fibre fra rugklid og ærtefibre pr. 100 gram produkt.
• Frikadellesmagen blev gradvist overtrumfet af smag og lugt af rugklid, når man tilsatte mere end tre gram fibre pr. 100 gram frikadelle.
• Konsistensen af frikadellen ændrede sig når man tilsatte mere end tre gram ærtefibre pr. 100 gram frikadelle.

Måltidsforsøg med 40 unge mænd til måling af mæthedsfornemmelse

• Deltagerne fik en dag frikadeller med plantefibre fra rug og ærter og en dag frikadeller uden tilsætning af fibre. Hver 20. minut over fire timer skulle deltagerne vurdere hvor mætte de var.
• Sultfornemmelsen faldt med 17 procent i fire timer efter de havde spist frikadeller med fibre. Mætheden steg med 11 procent.