Rengøring i fødevareindustrien – kan det gøres mere bæredygtigt?

Teknologisk Institut har testet forskellige løsninger til at reducere vand- og kemiforbruget forbundet med rengøring. To kriterier for løsningerne blev sat op: 1) Det må ikke tage længere tid at rengøre produktionslokalerne, og 2) Rengøringskvaliteten må ikke blive påvirket. Resultaterne viste, at mindre justeringer af rengøringsproceduren, som fx udskiftning af dyse, kan have betydelig økonomisk og miljømæssig effekt. Introduktion af nye rengørings- og desinfektionsmidler skal dog foretages med forsigtighed, da effekten i høj grad afhænger af, hvilke overflader de bruges på.

Balancen mellem bæredygtighed og hygiejne

God produktionshygiejne er ’licence to produce’, hvis fødevareproducenter ønsker at fastholde deres markedssegment og fremstille produkter med et højt niveau af fødevaresikkerhed og lang holdbarhed. Mange fødevareproducenter ser i dag også på, hvordan deres produktion kan optimeres i forhold til bæredygtighed. Her spiller den daglige rengøring af produktionslokaler en central rolle, da der bruges betydelige mængder vand, energi og miljøbelastende kemi. Introduktionen af vandbesparende tiltag eller brug af mere miljøvenlige kemikalier skal dog foretages med forsigtighed, så rengøringskvaliteten ikke kompromitteres.

God rengøring kan forlænge holdbarhed

Både produkternes sikkerhed og holdbarhed afhænger i høj grad af, hvilken rengøringskvalitet der er udført i produktionsområdet. Faktisk kan et produkts holdbarhed forlænges med uger, hvis man starter med et kimtal på <10 CFU/g frem for 100 CFU/g. Dette kan illustreres ved at se på en serie af forsøg, hvor holdbarheden af kogte kødpølser blev mere end fordoblet ved intensiveret rengøring af produktionslinjen (figur 1). Før den intensiverede rengøring varierede startkimtallet i produkterne fra <10 til 100 CFU/g (4 ud af 10 pakker med <10 CFU/g), og produktets holdbarhed var ca. 1 måned. Intensiveret rengøring af produktionslinjen reducerede startkimtallet i produkterne til <10 CFU/g i 9 ud af 10 pakker, hvilket forlængede produkternes mikrobielle holdbarhed til mere end to måneder.

Spar vand ved at vælge den rigtige dyse

Rengøringsprocessen i mange fødevareindustrier er opdelt i fem underrutiner: grovskyl (fjernelse af smuds), udlægning af rengøringsmiddel, afskyl med vand, desinfektion (mikrobiel inaktivering) og et sidste afskyl med vand. Det højeste vandforbrug er ofte forbundet med det indledende grovskyl af udstyr og gulve, da det er en tidskrævende proces, og der anvendes dyser med et højt vandforbrug (40-50 l/min).

Teknologisk Institut (TI) har testet, om vandforbruget til rengøring kan reduceres ved at bruge en vandbesparende dyse (30 l/min) til alle tre skylletrin. Den vandbesparende dyse blev brugt i 2 uger på et dansk slagteri i deres afdeling for udbening og opskæring. Testen viste, at vandforbruget blev reduceret med ca. 10% i forhold til det sædvanlige forbrug. Der blev målt variationer i besparelserne fra dag til dag og mellem de forskellige rengøringsstationer afhængigt af opgaven/udstyret og sanitøren, der udførte opgaven. Brugen af den vandbesparende dyse forlængede ikke den tid, der blev brugt til rengøring i afdelingen, og ud fra den daglige kontrol af produktionslokalerne blev rengøringskvalitet ikke påvirket.  

En reduktion på 10% kan også have en betydelig effekt på energiforbruget, da lokalerne grovskylles med lunkent vand (45-55°C). I løbet af produktionsdagen genanvender de fleste fødevarevirksomheder varme fra især køleprocesser til opvarmning af vand til rengøring. Denne opvarmningsform kan dække opvarmningen af størstedelen af rengøringsvandet, men det marginale vandforbrug til rengøring, der skal opvarmes med olie eller gas udenfor produktionstiden, er betragteligt dyrere end det vand, der kan opvarmes i produktionstiden. Dermed kan selv en relativt beskeden vandbesparelse have en meget stor økonomisk værdi for virksomheden, særligt i den aktuelle energisituation.

Kombineret rengøring og desinfektion

Rengøring og desinfektion kan kombineres i ét trin fremfor at anvende særskilte produkter med mellemliggende skyl. Brug af kombinationsprodukter leder dermed til både besparelser i vand-, kemi- og tidsforbruget. Produkterne er ofte baseret på et alkalisk skumrengøringsmiddel tilsat klor. Klor er effektivt til at fjerne fastsiddende smuds, og det er et yderst effektivt desinfektionsmiddel med en bredspektret effekt mod en lang række mikroorganismer. Dog afhænger desinfektionseffekten af klor i høj grad af mængden af smuds. Jo mere smuds, der er på overflader, desto mindre effektivt er klor til at inaktivere mikroorganismer.

TI har testet effekten af et kombinationsprodukt i et pilot plant setup, hvor forholdene i et produktionsområde med et lavt niveau af smuds (fx pakkeri i kødindustrien) blev efterlignet. Testen blev gennemført ved at anvende det samme rengøringsudstyr og de samme indstillinger, som der bruges i industrien, herunder vandtryk (25 bar), vandtemperatur samt tilsvarende rengørings- og skylledyser. Langtidseffekten af kombinationsproduktet blev testet på både ståloverflader og på et lamelbånd af plast (transportbånd) ved brug af følgende rutine:

• Overfladerne blev tilsmudset med brystflæsk podet med en cocktail af fordærvelsesbakterier. Kødet lå på testoverflader i ca. 18 timer for at simulere en normal produktionsdag i kødindustrien.
• Efter 18 timer blev kødet fjernet fra overflader, således at overfladerne kun var dækket af kødsaft, mindre kødstykker og bakterier.
• Overfladerne blev grovskyllet med lunkent vand (45-55°C), hvorefter kombinationsproduktet (3% opløsning) blev udlagt og derefter afskyllet efter 20 min. kontakttid.
• Effekten af produktet blev evalueret ved visuel kontrol, og på udvalgte dage blev der udtaget svaberprøver af overfladerne til mikrobiologiske analyser.

Kombinationsproduktet var effektivt til både at rengøre og desinficere ståloverfladerne; overfladerne var visuelt rene, og kimtallet blev reduceret med 4,5-6,5 log CFU/cm² ved brug af produktet. En mere begrænset effekt blev opnået på transportbåndet. Selvom båndet var visuelt rent, blev der nærmest ikke målt en reduktion af kimtallet på overflader de første 10 dage af testen. Efter dag 10 blev der udlagt et tykkere lag af kombinationsproduktet på båndet for at undersøge, om dette kunne øge desinfektionseffekten. Det resulterede i en mindre forbedring, og en reduktion på 1,5-3,0 log CFU/cm² blev opnået. Desinfektionseffekten var dog fortsat langt fra de krav, der sættes af mange fødevareproducenter.

Selvom kombinationsprodukter potentielt kan spare vand, kemi og tid, så er det vigtigt at sikre sig, at produktets virkning er tilstrækkelig under de specifikke omstændigheder, det skal benyttes i. Kompromitteres rengøringskvaliteten, kan det føre til større madspild grundet kortere holdbarhed, hvilket i sidste ende koster på fødevarevirksomhedens overordnede bæredygtighedsregnskab.

Tak til Svineafgiftsfonden, som har støttet projekterne.

For yderligere viden kontakt: Emma Bildsted Petersen (emmp@teknologisk.dk) og Anette Granly Koch (aglk@teknologisk.dk)

Artiklen har været bragt i Fødevaremagasinet, maj 2023.