Risikoanalyse
Mikroorganismer er en udfordring i enhver fødevare- og foderproduktion, og er der ikke styr på de forskellige processer i en produktion, kan det have alvorlige konsekvenser for fødevaresikkerheden. Udover, at forbrugernes sikkerhed sættes over styr, så kan et tilbagekald af produkter føre til dårlig omtale, erstatningskrav samt omfattende kontrol fra myndigheder.
Det er uundgåeligt, at der fra tid til anden opstår fejl i fødevareproduktionen, og når det sker, er det nødvendigt at foretage mikrobiologiske risikovurderinger og beregninger for at vurdere, om produkterne stadig er sikre. Gyldig dokumentation for den mikrobiologiske udvikling under den mislykkede proces kan bruges til at afgøre, om produkterne er sikre, om de skal genbehandles for at inaktivere mikroorganismerne yderligere, eller om produkterne skal destrueres.
To forskellige services – afhænger af problematikken
- Teoretisk risikovurdering for inaktivering af mikroorganismer, overlevelse eller vækst baseret på jeres data og informationer. Data og relevante informationer sendes via mail, og en rapport sendes tilbage efter 1-2 arbejdsdage (se case 1)
- Trouble shooting – Gennemgang af produktionen for at lokalisere mikrobiologiske risici samt efterfølgende hjælp til håndtering af disse (se case 2)
Problemløsning i den danske fødevare- og foderindustri
Case 1
Nedkøling af en batch skinke er fejlet, og processen opfyldte ikke kravene i virksomhedens HACCP-plan. Vi gennemgik tids/temperaturprogrammet for tilberedningen samt den anvendte konservering. Baseret på dette blev inaktivering, overlevelse samt vækst af sygdomsfremkaldende bakterier beregnet. Rapporten blev brugt til at dokumentere, at fejl i nedkølingsprocessen ikke påvirkede fødevaresikkerheden af produktet.
Case 2
En foderproducerende virksomhed blev udfordret af forurening med uønskede bakterier fra et ukendt sted på produktionslinjen, hvilket medførte, at den mikrobiologiske kvalitet af foderet ikke var acceptabel mod slutningen af holdbarhedsperioden. Det kontaminerede foder blev undersøgt nærmere, og de mikrobiologiske årsager til fordærv blev identificeret. Herefter blev hele produktionskæden gennemset, og flere kritiske steder i produktion blev udpeget. Virksomheden blev rådgivet til at ændre enkelte procedurer relateret til temperatur-/tidsprofilen, hvorefter de opnåede den ønskede holdbarhed af foderet.
DMRI kan hjælpe med:
- Mikrobiologisk risikovurdering af produkter og processer
- Dokumentation af, hvordan processer og konservering påvirker inaktiveringen, overlevelse samt vækst af sygdomsfremkaldende bakterier
- Rådgivning om, hvordan processer og/eller konservering forbedres for at opnå et sikkert produkt
- Rådgivning om, hvorvidt produkter kan sælges som de er, kan genbehandles for efterfølgende sikker distribution, eller om produkterne skal destrueres efter en fejlproces.